苏式卤菜的“夏令三绝”火了!无数人排队就为这一口香!

2018/6/7 16:12

最近

杜三珍石路总店的门口又排起了老长的队伍

是遇到什么节日了吗?

不是

而是苏式卤菜的“夏令三绝”纷纷上市了!


苏式卤菜的“夏令三绝”火了!无数人排队就为这一口香!


说起“夏令三绝”

老苏州们一定津津乐道

它们分别是以五香小肉、五香大排为代表的五香系列

熏肠熏肚为代表的熏系列

和糟鹅为代表的糟系列

因为只在夏天上市

被称为苏式卤菜的“夏令三绝”


苏式卤菜的“夏令三绝”火了!无数人排队就为这一口香!


但是

因制作工序特别繁复

目前极少有其他卤菜店全部售卖

只有杜三珍把它们齐齐“复出”

难怪引起了轰动!

吃货们

你吃过这令人垂涎欲滴的“夏令三绝”了吗?


杜三珍原名老三珍

创建于清朝光绪年间

到如今已有132年了

是苏州卤菜行业名气最响的老字号之一

上午10点多到杜三珍石路总店的时候

窗口前是长长的队伍

这一情景一直持续到12点小编离开都没有改变

不禁想起去年冬至夜的情景

堪称火爆


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随机采访了几位叔叔阿姨

多是来买“夏令三绝”的

“看到报纸上说五香小肉上市了,就马上过来买了,

杜三珍的味道很正宗,家里人都很喜欢吃”

张阿姨说


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五香系列


“五香小肉、大排是苏州夏令五香卤菜小吃中的两大名品”

杜三珍掌门人周斌介绍说

杜三珍复原的五香小肉采用猪腿肉

制作时一斤腿肉要切成42小块

再加入葱、姜、酒、五香粉等调料

浸制4个小时后下锅

亮相后一炮而红

成为不少苏州人夏令的一道“必吃美食”


在今年举办的“苏州十碗面”大赛”同期活动中

五香小肉还入围了“苏州三十只名小吃”


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品尝了一下

果然外脆里嫩,香酥爽口

夏天吃很开胃

而且因为切得比较小

一口一个

根本停不下来


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“前几年有不少老苏州专程上门,

询问能否复原五香大排。”

据周斌介绍

五香小肉上市后,苏州人品尝后意犹未尽

又惦记起五香大排

杜三珍“再接再厉”

按照“老法头”工艺精髓

2年前推出五香大排


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  五香大排的原料要采用新鲜大排断筋,“每块大排边缘还要带一点肥膘,入口才能更香肥”。据周斌透露,五香小肉和五香大排,虽然同属苏式“五香”系列,然而在加工中各有“独门诀窍”。五香小肉颗粒小,容易入味,只需加调料浸制。而五香大排“块头”大,在加入葱、姜、酒、五香粉等调料基础上,还需加入一味独特的豆瓣酱作为“香引”,加工浸制的五香大排,才能入味出香。


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的确

以前吃的大排多比较“硬”

但是杜三珍的五香大排

吃下来却依旧又嫩又香、回味无穷

真是十分美味


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据了解

五香大排每天上市200多块

供不应求

价格和五香小肉一样

每斤都是35元


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熏系列


熏肠熏肚

是一道历经百年的地道苏州民间美味

老早的时候

苏州街尾有现卖现吃的“熏货”,叫“熏胴摊”

胴,就指大肠

做熏胴生意的,当真有独门秘技

烹制出的熏肠、熏肚,样样入味


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▲熏肠

  上海人吴凤珍曾写过一篇怀念小文。“基本上是猪内脏熏制而成的,这食品有股奇香,煞是好吃,老苏州们几乎都嗜此。”她生动地写道:“华灯初上,苏州几乎所有的熏肚肠摊都摆在一个叫酱园的地方。摊主在切的当儿 ,我就暗暗地深呼吸,这香味儿闻闻也开胃哪……正宗的不仅香飘几里,而且汤是 清澈如水,无一点油星。这个熏肚肠,真乃孙悟空翻筋斗——相距十万八千里!苏州这一美食恐已后继无人了!”


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制作工艺复杂

又卖不出价钿

没有赚头

到上世纪七八十年代这款消夏美味渐渐“失踪”

杜三珍经过近两年的琢磨研制

总算恢复了其传统加工工艺


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杜三珍的老师傅介绍说

对熏肠熏肚来说 

最关键的自然是“烟熏”

为了祛除烟中的杂质

经验老道的师傅采用水烟壶原理

将收集起来的烟喷射到水中

经过水的过滤后

烟杂质被过滤掉后

再将纯净烟投射到卤味中

食物就带有了松脂的香味


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▲熏肚

不仅工序繁琐

对原料要求也高

所以现在每天总共只上市200斤

基本上一上午就卖完了


  老师傅坦言:就拿熏肠的肠来说,一定要极高的新鲜度,买来就现做的口感才能脆而有弹性,做出来的熏肠才能保证唇齿留香,目前工人已经加足马力赶工了。


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了解到

本季熏肠卖价59元/斤,

熏肚为56元/斤

实在没空排队去门店选购的“上班族”

也可线上订购


糟系列


夏天

也是糟香扑鼻的时令

糟鹅、糟鹅爪和糟猪爪等糟货纷纷上市

挑逗吃货们的味蕾


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在众多糟货中

“糟鹅”是当仁不让的重头戏

“苏州人对吃特别讲究,

鹅肉营养价值高于鸡、鸭,所以原料就选它。”

周斌说,

今年的新鹅 ,

宰杀后净重在4.5斤左右,

大的羽毛还未长成,

鹅的骨头也不算太硬,

做成糟鹅,

 骨头就很有嚼劲,

能完全嚼烂


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  “制作苏帮传统糟鹅,吊糟最关键。”据厂内老师傅介绍,这糟可不是想做就有现成的。“吊糟”要用酒糟,加入盐、丁香等调料后,放在铁锅中明火炒制,炒好后放入小甏中,“沉淀”3到5年,才算大功告成,也就是说,多年前就得未雨绸缪算准所需的糟。糟要放在冷冻密封的冷冻库里储存。“糟鹅要每天晚上烧制”,师傅会按照传统流程,把烧制好的鹅放入糟卤中,浸制4个小时,糟香、鹅香水乳交融 ,形成糟香扑鼻、鲜香嫩滑的独特口感。


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“买半只糟鹅,20多块钱,

有了这道菜,

再炒两盘蔬菜即可,

又方便,又下饭,

 与老伴吃吃蛮实惠的。”

正在选购糟鹅的市民冯先生说,

这已是他今年第三回尝鲜了,

前两次买回家,

摆上餐桌一股喷香扑鼻,

吃一口,咸淡适中,老两口都很爱


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在店里看到

今年糟鹅22元/斤

与去年一个价

平均每只2斤半左右

据周斌介绍

糟鹅销售高峰

每天销售量可达1500只到2000只,

预计今年一季销售糟鹅达15万只

真是厉害了


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吃货们

你的餐桌上

有这“夏令三绝”了吗?

如果还没有

可以添起来啦!


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店铺地址:苏州市阊胥路807号

营业时间:周一至周五07:30——18:00


授权转载自:跟着时令吃吃吃

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