寒冬至,羊肉香

2018/2/1 15:34

冬季最美味的食材是什么?那必须是羊肉啊。一言不合就降温的寒冬季节,来一份温补助阳的羊肉,给你一个暖心暖胃的冬天。不过,作为一个资深的吃货,如果你没吃过东山湖羊,那你以前的羊肉都算白吃了哦!

每年到了秋冬季节,东山人便理所当然地置身于一场关于羊肉的狂欢中。烫壶黄酒,来碗羊汤,切半斤羊肉,空气里都是温暖而缓慢热烈的味道,豪气中又渗着几分文雅。东山人为什么这么喜欢吃羊肉?既有历史的原因,也因为这里有美味的湖羊。


白羊肉美,一生未曾得吃

关于羊肉在江南第一次下锅的记载,估计要追溯到东晋,东渡的北方人把羊肉传到了这里。古人吃羊肉吃得兴起,一吃就吃进了《世说新语》。当年东晋权臣桓温大办家宴,给车骑将军王洽送别,罗友(桓温随从)特地前来坐了很久,才告辞退出。桓温问他:“你刚才像是要商量什么事?”罗友抹抹油嘴,答道:“友闻白羊肉美,一生未曾得吃,故冒求前耳,无事可咨。今已饱,不复须驻。” 说时,没有一点羞愧的样子。

不过到了宋朝,羊肉才算真正在苏州普及开来。宋人吴自牧著有一部描写南宋都城临安市情风物的书——《梦粱录》,记载羊肉的做法是“羊肉切块,用稻草扎上,小竹竿吊在锅里,随烧随用,撒一把蒜青,再烫一壶加了姜丝的黄酒……”这样的食法,老一辈的苏州人是一直是沿用的。今天的苏州东山羊肉,不夸张地说,其味道和宋朝人吃到的几乎是一样的。正所谓,一桶羊肉汤流传已千年。


东山有湖羊

东山一带,吃的都是太湖绵羊,简称“湖羊”。太湖绵羊是世界著名羊种,东山是湖羊的发源地,养殖历史已经有 800 多年。相传南宋迁都临安期间,北方居民携带优质绵羊到南方饲养,经长期驯化、选育,最终成就这一珍稀品种。近 20 年来,由于杂交而导致纯种湖羊区范围越来越小,甚至一度面临“灭绝”的危险,而东山因三面环湖,便于控制羊群流线,加上严格的“血统”保护传统,纯正的湖羊基因在这里得以延续。

为了保持东山湖羊血统纯正,早在1983年,东山建立国内首个湖羊资源保护区;2008年,东山镇被列为国家级湖羊保护区。2013年, 经苏州市和吴中区两级政府部门牵头组织,省农科院召集专家编制了《苏州东山湖羊产业可持续发展规划(2014年—2020年)》;2014年,《太湖东山湖羊种羊保护基地项目概念性规划》出炉。 在此期间,苏州市、吴中区、东山镇三级政府多次召集农业、国土、 环保、财政、水利等部门,协商讨论东山湖羊发展事项,对保护种群、打造品牌、创新经营等环节提出一揽子目标和任务,最终在东山形成“两大保种中心、十大养殖基地”的格局。

标着英文字母的三座羊舍高大气派,顶部用了防高温夹层板, 两侧装有可防紫外线的帘子。每座羊舍格列规整,实行高床养殖,上层养羊,下层装有自动刮粪机;遇高温天,精心装备的一套自动控制系统,会对羊舍雾化喷淋降温,并开启排风扇通风换气。 羊舍的每个隔间后部设有拉门,通往外部的草地——湖羊的运动场。草儿油润可爱,羊儿可以尽情撒欢儿......正是这样的湖羊,才能做出最正宗的东山白煨羊肉。


白煨羊肉,“东山一绝”!

东山人,吃的是湖羊,做的则是“白煨羊肉”。东山人白煨羊肉,选其腰肋部分,称为“腰和”,肥瘦适宜,因其他部分不是肥肉太多,便是瘦肉太多。吃法有拌入阳春面中,有用以酌酒,有用以啜粥,或蘸以酱油、甜面酱、细盐,各随所爱,味均佳妙。用的是传统的烹饪技法:“一把柴、一把盐、两个萝卜”,说的就是火工、时间,还有焖制的技巧:将羊肉入锅加水,白萝卜两个,文火煨煮,以褪去羊肉的腥臊之气。一般每只羊要放入 1 公斤左右的盐,除此并不会放入葱姜酒等任何其他作料。羊肉煨熟后,需全面剔除羊骨,然后展现出来的便是一只完整的熟羊,将其切好后包在一片片新鲜晒干的荷叶上,这样既不粘,羊肉又“沾惹”了荷叶的清香。

天气入寒,东山人的餐桌上总有这样一道“白煨羊肉”,干切的,蘸上麻油、酱油等佐餐调料,能吃出羊肉朴素的原香。 老人们也会把它放在阳春面或粥里吃,老话说的是:“羊肉拌粥吃一冬,赛过人参服一冬。”三九寒冬的夜晚,一碗色泽乳白、 热气腾腾且香气浓郁的羊汤下肚,五脏六腑暖得妥帖,怎一个惬意了得。

看到这里,是不是觉得东山人太有口福了?不如,来东山吃一顿“白煨羊肉”?(来源:文化东山,上报:吴中区旅游局)